Millefoglie con chantilly al Ficotto, salsa ai lamponi, zabaione al moscato e pera sciroppata

Millefoglie con chantilly al Ficotto,  salsa ai lamponi, zabaione al moscato e pera sciroppata

Ingredienti

Per la crema:

  • 230 ml Latte
  • 20 ml Ficotto
  • 75 g Zucchero
  • 22 g Farina
  • 8 g Amido di mais
  • 50 g Panna montata
  • 2 g Vanillina
  • 2 Tuorli d'uovo
  • 1 Buccia di limone

Per la salsa ai lamponi:

  • 100 g Lamponi
  • 15 g Zucchero
  • 5 g Succo di limone

Per lo zabaione al moscato:

  • 25 g Zucchero
  • 25 g Tuorlo d'uovo
  • 50 ml Moscato
  • 1 Bacca di vaniglia

Per la pera sciroppata:

  • 500 g Acqua
  • 150 g Zucchero
  • 1 Stecca di cannella
  • 1 Anice stellato
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 1 Buccia di limone
  • 1 Buccia d'arancia
  • 5 Chiodi di garofano

Pasta sfoglia:

  • 100 g Pasta sfoglia a 4 mm

Procedimento

Per la crema:
Bollire il latte con il Ficotto e la buccia di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vanillina, successivamente aggiungere la farina e l'amido. Versare gradualmente il latte filtrato e portare il tutto a bollore. Raffreddare in abbattitore a 4° e aggiungere la panna montata.

Per la salsa ai lamponi:
Emulsionare tutti gli ingredienti e passare al setaccio.
Per lo zabaione al moscato:
Con un economo incidere la bacca ed estrarre la polpa interna. Amalgamare tutti gli ingredienti e far bollire per 2 min. raffreddare in abbattitore a 4°.

Per la pera sciroppata:
Lavare e pelare le pere in modo uniforme. Formare uno sciroppo con tutti gli ingredienti elencati, portare ad ebollizione ed immergere al interno le due pere. Cuocere per circa 15 min.

Composizione:
Ricavare 3 rettangoli di sfoglia, dressarsi con la crema al Ficotto e adagiarli uno sull'altro. Sistemare la millefoglie nel piatto, continuare adagiando le due salse d'accompagnamento, e successivamente metà pera affettata. Decorare con frutta esotica e zucchero a velo.

Contatti

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