Parmigiana d'astice con Ficotto e Uva rosa di Pisticci caramellata

Parmigiana d'astice con Ficotto e Uva rosa di Pisticci caramellata

Ingredienti

dosi per 4 persone

Per le melanzane fritte:

  • 200 g Melanzane
  • 200 g Latte fresco intero
  • 100 g Farina di semola
  • 500 g Olio di semi di arachidi

Court bouillon per la cottura dell'astice:

  • 3 l Acqua
  • 150 g Sedano
  • 150 g Carote
  • 150 g Cipolla
  • 50 g Barba di finocchio
  • 40 g Sale
  • 100 g Vino bianco

Per l’astice:

  • 1,2 Kg Astice fresco vivo
  • 2,5 Kg Court bouillon filtrato

Per la parmigiana:

  • 18 Melanzane fritte
  • 150 g Mozzarella di bufala fresca
  • 50 g Parmigiano grattugiato
  • Q.b. Sale
  • Q.b. Basilico fresco a jullienne
  • 100 g Olio EVO
  • 150 g Astice pulito sezionato
  • 70 g Uva rosa di Pisticci caramellata

Procedimento

Per le melanzane fritte:
Lavare e tagliare le melanzane, passarle prima del latte e poi nella farina di semola. Friggerle in abbondante olio di semi di girasole. Sgocciolare le melanzane con carta assorbente. Salarle leggermente prima dell'assemblaggio.

Court bouillon per la cottura dell'astice:
Mettere in una pentola a freddo l'acqua, le verdure lavate e tagliate. Unire gli aromi e far cuocere per 30 minuti.

Per l’astice:
Portare ad ebollizione il court bouilon, immergere l'astice steccato con un asse di legno, e cuocere per circa 9/10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare il carapace, e sezionare l'astice in medaglioni, chele e braccetti spolpati. Con il carapace invece procedere con una bisque di astice ridotta.

Per la parmigiana:
Assemblare in un anello monoporzione di diametro 7 cm, le fette di melanzana alternando la mozzarella, l'astice, il basilico, ed i condimenti della ricetta. Ripetere questo passaggio per 3 volte.
Gratinare la parmigiana in forno per circa 5 min a 200°C.

Assemblaggio:
Al centro di un piatto da portata la parmigiana d'astice gratinata, adagiare sulla parmigiana una chela di astice, guarnire con basilico verde, e infine gocce di Ficotto, salsa verde di basilico, bisque di astice .

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