Rollè di coniglio laccato al Ficotto, farcito con Uva rosa di Pisticci, scarola, pinoli, capicollo e canestrato di Moliterno con ortaggi, tuberi e fondo di coniglio.

Rollè di coniglio laccato al Ficotto, farcito con Uva rosa di Pisticci, scarola, pinoli, capicollo e canestrato di Moliterno   con ortaggi, tuberi e fondo di coniglio.

Ingredienti

dosi per 4 persone

Rollè di coniglio:

  • 480 g Coniglio (già disossato)
  • 40 g Pinoli
  • 50 g Uva rosa di Pisticci caramellata
  • 100 g Scarola
  • 40 g Canestrato di Moliterno
  • 4 Fette di capicollo
  • 40 g Ficotto
  • Q.b Sale

Fondo di coniglio:

  • 100 g Ossi di coniglio
  • 50 g Sedano
  • 50 g Carote
  • 50 g Cipolla
  • 1 l Acqua
  • 50 g Farina
  • 50 g Burro
  • 100 ml Vino bianco
  • Q.b. Olio extravergine di oliva

Per il contorno:

  • 40 g Cavolfiore
  • 40 g Broccoli
  • 120 g Carote
  • 120 g Patate
  • 4 Pomodorini datterini
  • Q.b Sale
  • Q.b Olio extravergine di oliva

Procedimento

Per il rollè di coniglio:
Lessare la scarola, scolare e saltare in padella con un filo d'olio e salare. Disporre il coniglio aperto su un tagliere, condire con poco sale, farcire con Uva rosa di Pisticci caramellata, scarola, pinoli, scaglie di canestrato di Moliterno e fette di capocollo. Arrotolare, chiudere in carta fata e cuocere in forno 130° per 25 minuti circa. A fine cottura togliere l'involucro di carta e spennellare con il Ficotto.

Fondo di coniglio:
Mettere in una teglia gli ossi di coniglio insieme a sedano, carote, cipolla tagliati a piccoli pezzi, condire con un filo olio e sale e cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa, sfumare con il vino bianco. Riportare il tutto in una pentola sul fornello, aggiungere l'acqua fredda, portare ad ebollizione e far ridurre di 2/3. Legare con il roux, aggiustare di sale e filtrare.

Per il contorno:
Tornire le carote e le patate, lavare gli ortaggi, cuocere il tutto a vapore e raffreddare rapidamente, condire con sale e olio. Lavare i pomodorini e friggere in olio.

Assemblaggio:
Tagliare il coniglio a becco di flauto di circa 1 cm e adagiare nel piatto, affiancare il contorno di ortaggi e tuberi rigenerati al vapore, completare con il fondo di coniglio e decorare col pomodorino fritto.

Contatti

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