Scamone agli antichi sapori di “Terravecchia”

Scamone agli antichi sapori di “Terravecchia”

Ingredienti

dosi per 4 persone

  • 1,6 kg Scamone “Piemontese”
  • 320 g Burro
  • 120 g Sale rosa Himalaya
  • 160 cl Olio d'oliva extravergine
  • 120 g Spezie miste: pepe rosa, verde, nero,
  • bianco, pimento, aglio e rosmarino
  • 16 Chicchi di Uva rosa di Pisticci caramellata
  • 4 Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • Q.b. Ficotto

Procedimento

Per un buon piatto niente filetto, che è in sapore, ma uno scamone ben frollato. Si cuoce alla Marchesi.
Partendo da quattro blocchi di 400 g l'uno. Adagiare lo scamone in un tegame cuocendo tre minuti per parte cucchiaiandolo continuamente con il burro chiarificato pescato dai lati della carne in cottura ,piegando il tegame di qualche grado. Terminare la cottura a 60°su una superficie forata o una griglia, cosi che la carne non sudi. In quei 5 minuti preparare l'intingolo facendo prendere il profumo di aglio e delle spezie elencate con l'olio extravergine d'oliva,portandolo a 70°, affinché si incorporano i profumi delle spezie.

Assemblaggio:
Tagliare lo scamone nel verso della carne, adagiarlo in un piatto da portata spennellato di Ficotto e condirlo con l'intingolo, sale rosa chicchi di Uva rosa di Pisticci caramellata, e Fico rosa di Pisticci caramellato e servire.

Contatti

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