Polpo laccato al ficotto su spuma di melanzana, crema di ricotta, puntarelle di cicoria, pomodorino confit e salsa al mandarino del metapontino.

Polpo laccato al ficotto su spuma di melanzana, crema di ricotta, puntarelle di cicoria, pomodorino confit e salsa al mandarino del metapontino.

Ingredienti

dosi per 4 persone

  • 400 g Polpo
  • Q.b Ficotto
  • 160 g Melanzana
  • 100 g Latte
  • 20 g Porro
  • 100 g Ricotta
  • 4 Puntarelle cicoria
  • 4 Pomodorinio
  • 100 g Mandarino
  • 10 g Olio d'oliva extravergine
  • 10 g Zucchero
  • Q.b Sale

Procedimento

Cuocere il polpo a vapore in acqua, raffreddare e lavare.
Tagliare a tentacoli, laccare con Ficotto e spadellare per qualche minuti, conservare il liquido ridotto del Ficotto.
Pelare la melanzana e tagliare a dadini, coprire con il latte.
Rosolare in olio il porro, aggiungere le melanzane e latte, aggiustare di sale e cuocere per circa 10 minuti ed emulsionare.
Frustare la ricotta e renderla più morbida.
Capare la cicoria e tagliare a julienne sottile, far riposare in acqua fredda per renderla più croccante.
Friggere il pomodorino in olio a 130° per due tre minuti.
Spremere i mandarini e ridurre il succo con lo zucchero e l'olio per qualche minuto.

Assemblaggio:
Specchiare il centro del piatto con la spuma di melanzana, creare con un cucchiaio un foro al centro e adagiare la crema di ricotta.
Posizionare il polpo scaloppato sulla ricotta, far cadere qualche goccia di salsa al mandarino ,
decorare con le puntarelle, il liquido ridotto del Ficotto e il pomodorino.

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