Cannolo aperto al Ficotto e suo caramello con Fico rosa di Pisticci caramellato

Cannolo aperto al Ficotto e suo caramello  con Fico rosa di Pisticci caramellato

Ingredienti

dosi per 10 pezzi

Scorze dei cannoli al Ficotto:

  • 200 g Semola rimacinata di grano duro
  • (per me una senatore Cappelli)
  • 20 g Strutto
  • 15 g Zucchero
  • 4 g Cacao amaro
  • 60 g Malvasia
  • 5 g Ficotto
  • 1 Uovo
  • 1 Tuorlo
  • 1 Pizzico di sale fino


Per il ripieno:

  • 500 g Ricotta di bufala o in mancanza di pecora
  • 170 g Zucchero semolato

Per il caramello al Ficotto e le gocce di caramello al Ficotto:

  • 8 g ca Ficotto
  • 50 g Zucchero semolato

Occorrono ancora:

  • 8 Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • Q.b. Ficotto

Procedimento

Per le scorze dei cannoli al Ficotto:
Miscelare la semola con lo strutto, poi aggiungere tutti altri ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Farlo riposare una mezz'oretta e poi stenderlo in sfoglia sottile. Ricavarne dei rettangoli 8 x 12 cm e arrotolarli alle apposite canne di acciaio per cannoli. Conservare in frigo. Friggere, cercando di non far aprire o allargare troppo le scorze e tenerle all'asciutto fino al momento di assemblare il dolce.

Per il ripieno:
Cospargere la ricotta ben scolata dall'eventuale siero, con lo zucchero e tenere in frigo per una notte. L'indomani mescolare bene e riempire con il composto, una sac-a-poche con bocchetta a stella e tenere in frigo.

Per il caramello al Ficotto e le gocce di caramello al Ficotto:
Al centro di un padellino antiaderente, posto su fiamma bassa, mettere un cucchiaio di zucchero e farlo sciogliere senza girare, aggiungere lo zucchero restante piano piano, sempre senza girare e far caramellare fino ad ottenere un caramello biondo; aggiungere il Ficotto a caldo e far sciogliere di nuovo il caramello su fiamma bassissima. Ottenuto un caramello uniforme e scuro, formare come delle aste su un foglio di carta forno. Per le gocce, colare il caramello caldissimo in un piccolo contenitore pieno di olio di semi; quindi, prelevare le gocce che si saranno formate.
Con i Fichi rosa di Pisticci caramellati ben scolati dallo sciroppo, ricavare dei cerchietti.

Assemblaggio:
Poco prima di servire il dolce, riempire le scorze con il ripieno di ricotta, poggiare sopra i cerchietti di Fico rosa di Pisticci caramellato e adagiare ogni cannolo su un piatto da portata individuale su cui si sarà precedentemente formata una striscia di Ficotto. Decorare con le gocce di caramello e con le astine di caramello al Ficotto.

Contatti

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