Dadi di palamita marinata allo sciroppo di Fico rosa di Pisticci caramellato con perle di Ficotto

Dadi di palamita marinata allo sciroppo di Fico rosa di Pisticci caramellato con perle di Ficotto

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Per i dadi di Palamita:

  • 200 g Filetto di Palamita, spinato e spellato, precedentemente abbattuto o passato nel congelatore domestico per 96 h
  • 2 Cucchiai di sciroppo di Fico rosa di Pisticci caramellato
  • 1 Cucchiaio di sale fino
  • Q.b. Scorza di limone non trattato
  • 1 Ciuffetto di finocchietto selvatico


Per la mousse di cacio ricotta:

  • 30 g Cacio ricotta lucano semi-stagionato
  • 30 ml Latte fresco parzialmente scremato
  • 60 ml Panna liquida fresca


Per le perle di Ficotto:

  • 3 Cucchiai di Ficotto
  • 2 Cucchiai d'acqua
  • Q.b. Agar agar in polvere
  • Q.b. Olio di semi

Procedimento

Innanzitutto decongeliamo il filetto di palamita, asciughiamolo bene e poi mettiamolo intero in un recipiente. Nappiamolo con lo sciroppo di Fico rosa di Pisticci caramellato, il sale, le scorze di limone e i ciuffi di finocchietto selvatico. Copriamo con pellicola e poniamo in freezer per 12 h. Di tanto in tanto raccogliamo il succo della marinata e irroriamo il filetto oppure giriamolo in modo che si insaporisca uniformemente.
Trascorso il tempo della marinata, preleviamo il filetto, sciacquiamolo brevemente sotto acqua corrente, tamponiamolo con carta assorbente e poi tagliamolo a dadini di ca 2x2 cm. lasciando qualche ciuffetto di finocchietto selvatico della marinata o aggiungendolo fresco per un gusto più deciso.

Per le cialde:
Sciogliamo il burro a bagno maria, sbattiamo un poco l'albume, incorporiamo il burro e lo sciroppo di Fico rosa di Pisticci caramellato. Misceliamo le due farine, aggiungiamo un pizzico di sale, uniamo il composto di albume, burro e sciroppo, mescoliamo per incorporare gli ingredienti umidi a quelli secchi. Rivestiamo una placca da forno con un foglio di carta da forno, con un cucchiaino versiamo dei mucchietti di impasto sopra la carta, livelliamoli con una spatolina a formare un tondo di cm 4-5 e dello spessore di 2-3 mm. Cuociamo in forno 10-12' a 160° C o fino a che saranno ben dorati. Si otterranno circa 10-12 cialdine.

Per le perle di Ficotto:
Riempire una ciotola con olio di semi, porre in freezer per almeno 30'-40', stemperare l'agar agar con l'acqua mista al Ficotto, mettere sul fuoco, portare a bollore per 1-2 min.
Prelevare il liquido ancora caldo con una comune siringa medica a cui si sarà tolto l'ago, far cadere le gocce di liquido nell'olio freddissimo, si depositeranno sul fondo solidificandosi. Raccogliere con una forchettina, metterle in un colino, sciacquarle sotto l'acqua corrente e poi stenderle su carta assorbente per asciugarle.
Mousse di cacio ricotta: grattugiamo il cacio ricotta, facciamolo fondere a fuoco dolce insieme al latte. Facciamo raffreddare. Nel frattempo montiamo la panna. Infine incorporiamo la panna alla crema di cacio ricotta. Mettiamo in un sac à poche con bocchetta dentata.

Assemblaggio:
Per comporre il piatto, tracciamo una linea lungo la diagonale di un piatto quadrato o tondo, in prossimità del centro, aiutandoci con uno stecco lungo che poi rimuoveremo, componiamo una striscia posizionando lungo questa linea i dadi di palamita, alternati a fiocchi di mousse di cacio ricotta, mezze cialdine alle mandorle e completiamo con le perle di Ficotto.

Contatti

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