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Risotto al caprino e gorgonzola con speck, Ficotto e Fichi rosa di Pisticci caramellati

Risotto al caprino e gorgonzola con speck, Ficotto e Fichi rosa di Pisticci caramellati

Ingredienti

Dosi per 4 persone

  • 320 g Riso Carnaroli
  • 80 g Speck tagliato a listarelle sottili
  • + 3 fettine tagliate non troppo spesse
  • 30 g Olio Extra Vergine d'Oliva
  • 50 g Cipolla bianca
  • 1 l Brodo di manzo
  • 60 g Formaggio di capra fresco
  • 30 g Gorgonzola
  • 2 Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • Q.b. Ficotto
  • Q.b. Sale

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Preparare prima di tutto un buon brodo di manzo mettendo in 1 litro e 200 ml di acqua fredda 2 carote, 1 patata sbucciata, mezza costa di sedano, del pepe nero di grani (5/6 grani), 6 pomodorini interi, 300 gr di carne di manzo per brodo (a me piace usare il cappello del prete che è un muscolo che si trova nella spalla del bovino) e poco sale. Lasciare cuocere per 3 ore circa, filtrare il brodo e metterlo in una pentola tenendolo sempre caldo.
Preparare le briciole di speck. Mettere le fettine di speck su una griglia, mettere il tutto in un fornetto o in microonde. Impostare la funzione grill e lasciar cuocere per 10 minuti. Spezzare in modo grossolano lo speck tostato e metterlo in un mortaio. Con il pestello ridurre in briciole.
Tagliare i Fichi rosa di Pisticci caramellati a metà e metterli da parte.
Il risotto: tritare finemente la cipolla. In una pentola dal fondo spesso lasciare appassire la cipolla nell'olio, quando la prima è diventata trasparente aggiungere lo speck tagliato a listarelle. Lasciar cuocere un paio di minuti a fiamma media e poi aggiungere il riso per la tostatura, un minuto circa mescolando spesso per evitare che bruci e cominciare ad aggiungere un mestolo di brodo bollente. Mescolare spesso il riso. Trovo fondamentale non far asciugare completamente il brodo prima di aggiungerne un altro mestolo.

I tempi di cottura variano da riso a riso, indicativamente seguire quelli riportati sulla confezione. Io seguo una regola, arrivata ai 15 minuti di cottura comincio gli assaggi, il riso deve rimanere al dente. Il mio risotto era comunque pronto in 18 minuti. Spengere il fuoco e aggiungere i formaggi, mescolare velocemente per farli sciogliere bene. Quindi niente burro e Parmigiano per la mantecatura di questo risotto ma piuttosto caprino e gorgonzola.

Assemblaggio:
Creare una bella striscia di risotto nel piatto, in cima mettere un mezzo Fico rosa di Pisticci caramellato e davanti al fico un cucchiaino colmo di briciole di speck. Al lato del risotto aggiungere delle gocce di Ficotto e servire.

Contatti

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