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Tartare di podolica su cous cous integrale, con verdurine ghiacciate, perle di Ficotto e cialdina croccante al Fico rosa di Pisticci e pepe di suchan

Tartare di podolica su cous cous integrale, con verdurine ghiacciate, perle di Ficotto e cialdina croccante al Fico rosa di Pisticci e pepe di suchan

Ingredienti

dosi per 4 persone

Per la tartare:

  • 320 g Filetto di podolica senza cordone
  • 10 g Olio d'oliva extravergine
  • 1 Limone biologico
  • 8 Foglioline menta fresca
  • Q.b. Timo, Sale

Per le verdure ghiacciate:

  • 20 g Sedano
  • 10 g Carote
  • 20 g Cinocchio
  • Q.b. Acqua e ghiaccio


Per le perle:

  • 40 g Ficotto
  • 2 g Gelatina in fogli
  • 100 g Olio d'oliva extravergine

Per il cous cous:

  • 80 g Cous cous
  • 20 g Zucchine
  • 20 g Pomodorini
  • 160 g Acqua

Per la cialdina:

  • 20 g Fico rosa di Pisticci caramellato
  • Q.b. Pepe souchan

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Per la tartare:
Sminuzzare il filetto facendo un trito al coltello molto sottile, condire la carne con il sale, menta e timo tritati, buccia di limone grattugiata e olio, mantecare il tutto e formare 4 cilindri con l'aiuto di un coppapasta.

Per le verdurine ghiacciate:
Pulire le verdure e con un pelapatate formare delle tagliatelle di verdure lunghe circa sei cm, mettere il tutto in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciare in frigo per alcune ore, in modo tale che diventino effetto vetro.

Per le perle:
Portare la terza parte del Ficotto a una temperatura di 45 C° aggiungere la colla di pesce in precedenza ammollata in 10 g d'acqua, con una siringa senza ago tirare il ficotto e poi far gocciolare in un recipiente con l'olio a una temperatura di circa 8 C°; al contatto con l'olio il ficotto si solidifica, scolare le perle e aggiungere il restante ficotto.

Per il cous cous:
In un pentolino tostare il cous cous secco per un paio di minuti, poi aggiungere l'acqua riscaldata e far cuocere il tutto per circa 12 minuti, nel frattempo tagliare le zucchine e i pomodorini in piccolissimi cubetti, privandogli del cuore e dei semi e salarli, aggiungere il tutto al cous cous e mescolare.


Per la cialdina:
Far asciugare il Fico rosa di Pisticci caramellato in forno a microonde a bassa potenza per qualche minuto, quando ha raggiunto una consistenza elastica da poterlo lavorare metterlo fra due fogli di carta da forno e appiattirlo molto sottile, togliere il foglio superiore spolverizzare la cialda con il pepe e far asciugare in forno a 85 c° per 3 ore circa (il tempo di asciugatura dipende dallo spessore della cialda).

Assemblaggio:
Con l'aiuto di un coppa pasta, coppare il cous cous al centro del piatto e adagiare il cilindro di tartare su di esso, aggiungere le verdurire ghiacciate, le perle e la cialdina, condire il tutto con un filo d'Olio d'oliva extravergine.

Contatti

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